Продукты питания
«Испытания свинины»
ГОСТ 31476-2012 содержит требования к качеству свинины и указания по сортировке животных, предназначенных на убой, по категориям и другим признакам.
Классификация
Живые особи делятся на группы по следующим признакам:
- половозрастным;
- толщине подкожного сала;
- живой массе.
Животных делят на 6 категорий. В первую входит молодняк весом 70-100 килограммов и толщиной шпика до двух сантиметров. На шкуре не допускаются травматические повреждения, сыпь, опухоли и прочие отклонения от нормы. При их наличии животные переходят во вторую категорию.
Самцы 1-4 категорий должны быть кастрированы в возрасте до четырех месяцев. Молочные поросята относятся к пятой группе. Вес особи – от 4 до 10 килограммов. К шестой категории относятся хрячки весом до 60 килограммов.
Мясо делят на категории по тем же параметрам, только взвешивают уже обработанные, еще теплые туши.
Есть 3 варианта взвешивания:
- В шкуре без печени, почек и прочих органов, ног, хвоста, головы и внутреннего жира.
- После удаления только нутряного сала и органов.
- Аналогично первому варианту, но без кожного покрова.
Молодую свинину весом 50-120 кг делят на классы по соотношению чистого мяса к общему весу. Если этот показатель достигает 60 %, тушу относят к экстра-классу. А если, например, он не дотягивает до 40 % – к пятому.
Требования к органолептическим характеристикам
В разрезе свежая свинина – светло-розовая до красного. Подкожное сало - белое либо с легким розоватым оттенком.
Не допускаются:
- посторонний запах, образование слизи на поверхности мяса;
- щетина или ее остатки;
- кровяные сгустки;
- побитости;
- внутренние органы и т.д.
Возможно присутствие зачисток размером до 10 % или срыв шкуры на площади до 15 % от всей поверхности полутуши/туши.
Отрубы с пожелтевшим шпиком, неправильным разделением по позвоночнику или относящиеся к 4 категории, направляются на промышленную переработку. Сюда же отправляют свинину, неоднократно замороженную, деформированную и с прочими отклонениями от нормы. На реализацию такие туши не идут.
Определение свежести при возникновении разногласий
Если по органолептике свинины возникли спорные вопросы, проверку мяса проводят по ГОСТ 7269. Для отбора образцов используют тушу либо ее часть. Для проведения испытаний требуется не менее 200 граммов мяса.
Проба собирается из отдельных кусочков, вырезанных в определенных местах:
- у зареза;
- в зоне лопатки;
- из толстых мышц бедра.
Цвет и вид мяса оценивают по разрезам. Липкость устанавливают на ощупь, а влажность – прикладыванием к продукту бумажного фильтра. Чтобы оценить запах, делают глубокий разрез, уделяя особое внимание аромату, который издает мышца в области прилегания к кости.
После осмотра образец измельчают с помощью мясорубки и отмеряют 20 г фарша. Допустимая погрешность навески – 0,2 грамма. Пробу помещают в колбу, заливают дистиллятом в объеме 60 куб. см, перемешивают и погружают в кипящую воды. Как только над склянкой поднимется пар, приступают к оценке запаха бульона.
Для определения его прозрачности отливают порцию, равную 20 миллилитрам, в мерный цилиндр диаметром 20 мм и осматривают невооруженным глазом.
Если хотя бы один признак свежести свинины вызывает сомнение, назначают микроскопические и химические анализы.