Продукты питания
«Испытания овощных консервов»
Качество овощных консервов проверяется по ГОСТ 8756.0-70. Это межгосударственный стандарт, в который за много лет действия было внесено единственное изменение, утвержденное в 1977 году. Он распространяется на все пищевые консервы, кроме молочных. В документе изложены правила отбора проб.
Как составляют исходный образец
Пробу отбирают из нескольких упаковок в зависимости от размера партии. Если в ней содержится до 500 ящиков или клеток, вскрывают не менее 5 из них либо 3 % от общего числа. Из партий объемом свыше 500 штук вскрывают 2 % коробок. Это правило распространяется на продукцию, расфасованную в стеклянные или жестяные банки, тубы.
Из каждой вскрытой упаковки отбирают количество расфасовок в зависимости от веса нетто одной, в г:
- 1000 – 10 штук;
- 1000-3000 – 5 штук;
- Более 3000 – 2 штук.
Образцы продукта, расфасованного в ящики и бочки, отбирают чистой ложкой или щупом из разных зон – верхней, средней и нижней. Из каждой тары набирают от 200 граммов.
Выборки из одной партии тщательно перемешивают, составляя таким образом исходный образец.
Если консервы не испытывались на соотношение компонентов, делают следующее:
- Крышки с бутылок и банок снимают. Жестянки прорезают на 3/4 круга и отгибают настолько, чтобы сквозь щель не проходили твердые составляющие консервов.
- Жидкость сливают в фарфоровую чашку.
- Оставшуюся массу дважды пропускают через мясорубку.
- В полученное пюре возвращают жидкую фракцию.
- Смесь по частям помещают в ступку и тщательно растирают.
- Подготовленную пробу перекладывают в банку и герметично закрывают притертой пробкой.
Если разделить консервы на жидкую и твердую фракции невозможно, их просто измельчают в мясорубке.
Методы контроля
Органолептику, массовую долю компонентов, объем и массу нетто расфасовки определяют в соответствии с указаниями ГОСТ 8756.1-2017.
Для выполнения операций требуется:
- газовая либо электрическая плита;
- эмалированные кастрюли для подогрева проб;
- белые столовая посуда из фарфора или пластика (одноразовая);
- разделочные доски и пр.
Под проведение исследований выделяют помещение, расположенном рядом с комнатой для подготовки пробных порций. Желательно, чтобы они были смежными, но отделенными друг от друга стеной с плотно закрывающейся дверью. Испытательный зал оборудуют вентиляцией, защищают от сквозняков, вибраций и шумов. Для дегустаторов организуют отдельный вход.
Между рабочими местами устанавливают легкие перегородки.
Органолептические исследования проводят только после того, как консервы пройдут проверку по:
- физико-химическим параметрам;
- микробиологии.
Продукты делят на группы и предъявляют дегустаторам по возрастанию сладости, кислотности и солености. Начинают дегустировать с детского питания, а завершают сильно солеными/сладкими консервами.
Дегустаторам выдают по 50 г от каждого образца. Нейтрализуют вкус предыдущего продукта слабо заваренным теплым чаем.
Свойства пробы испытатели оценивают в баллах либо дают развернутое описание.