Продукты питания
«Испытания чая»
Проверку органолептических свойств чая осуществляют в соответствии с ГОСТ 32572-2013, водорастворимые экстрактивные вещества в нем определяют по методике, изложенной в ГОСТ Р ИСО 9768-2011.
Определение экстрактов
В молодых чайных листьях содержится большое количество воды. В ней растворяются вещества, содержание которых в сырье меняется в процессе его переработки. Именно они отвечают на вкусовые качества чая.
На их количество в листе влияет его:
- сорт;
- возраст;
- время сбора;
- технология переработки и т. д.
Лист, снятый с кустов индийского чая, содержит до 52 % экстрактивных веществ, японского – 43 %.
Суть метода определения водорастворимых веществ заключается в манипуляциях с чайной пробой. Принцип отбора образцов не регламентируется, главное, чтобы они не были повреждены при хранении и транспортировке. Перед испытаниями пробу измельчают до такого состояния, чтобы частицы листа проходили сквозь сито с ячейкой 3 мм.
В качестве испытательного оборудования используют:
- лабораторную печь, способную поддерживать Т=101-105 °С, оснащенную вентилятором и терморегулятором;
- тигель, изготовленный из боросиликатного спеченного стекла объемом 70 куб. см диаметром 40 мм;
- эксикатор с осушителем.
Кроме этого, для проведения исследований понадобятся лабораторные колбы, сита и аналитические весы с погрешностью не более 0,001 г.
Тигель предварительно час выдерживают в печке с нагревом до 103 °С, затем охлаждают и взвешивают. От образца отбирают дозу в 2 г, пропускают через весы и отправляют в колбу. Чай заливают 200 мл горячей дистиллированной либо очищенной до эквивалентного состояния воды и кипятят в течение часа с обратным холодильником. Склянку периодически поворачивают.
Через час содержимое посуды фильтруют через тигель под вакуумом. Колбу несколько раз промывают горячим дистиллятом, отправляя весь нерастворимый осадок в тигель. Затем его проливают 200 куб. см обессоленной воды и просушивают под вакуумом.
Далее тигель:
- Отправляют в печь на 16-ти часовую выдержку при Т=103 °С.
- Охлаждают в эксикаторе.
- Взвешивают.
Результат определяют расчетным путем.
Органолептический анализ
К понятию органолептических факторов относятся:
- Цвет и внешний вид листа.
- Летучие вещества, перешедшие в настой.
- Цвет и его интенсивность у распаренного сырья.
Анализируют все вышеперечисленные свойства титестеры (дегустаторы чая), обученные в соответствующем направлении и имеющие опыт оценки органолептических параметров.
Внешний вид листа изучают, поместив его на белую бумагу. Дегустатор обращает внимание на однородность, цвет и форму частиц при естественном либо ярком искусственном освещении. На этапе исследования настоя сначала оценивают его аромат, а потом вкус и наличие привкуса.
Настаивают чай для исследований по ГОСТ ISO 3103-2013. В белую фарфоровую чашу с зазубренными краями насыпают 2 г пробы и заливают ее 100 г кипятка. Поскольку жесткость воды оказывает заметное влияние на вкус и вид настоя, для испытаний берут жидкость, аналогичную питьевой в регионе потребления напитка.