Продукты питания
«Испытания мяса птицы»
Мясо птицы перед поступлением потребителю проходит гистологические, микробиологические и другие испытания. Пробы для исследований отбираются и готовятся согласно указаниям ГОСТ 31467-2012.
Методы отбора образцов
Пробы отбираются отдельно для каждого виды исследований, но с соблюдением очередности: сначала готовят образцы для контроля микробиологии и наличия ГМО, потом – для контроля свежести мяса. В последнюю очередь отбирают образцы для проверки органолептики и подтверждения физико-химических параметров.
От транспортных тар, попавших на выборку, отбирают точечные образцы в количестве:
- одной упаковки с продуктом единой категории по весу;
- 3-х птиц весом от 0,9 кг или полутушек от целой, если ее вес превышает 2,5 кг;
- 4-х – массой 0,4-0,9 кг;
- 6-ти – весом меньше 0,4 кг, причем суммарная доля, пригодная в пищу, в них должна составить 0,3 кг.
Первичная проба от смерзшегося мяса отбирается вместе с окружающим льдом. Для облегчения работы можно пользоваться долотом либо другим подходящим инструментом.
Подготовка к исследованиям
Перед проверкой пробы размораживают, причем метод разморозки зависит от назначения испытания. Например, для проверки органолептических свойств с тушек снимают упаковку и держат из при комнатой температуре до прогрева 5-миллиметрового слоя мышц до 0…+4 °С. Если образец пришел в потребительской упаковке, ее погружают в воду с Т=28…32 °С на 2-3 часа.
Образцы, которые пойдут на изучение физико-химических параметров, оттаивают при Твозд. = +8 °С максимально в течение 18 часов.
Образцы, предназначенные для определения влажности, размораживают в закрытых эксикаторах. Предварительно тушки очищают от льда и взвешивают. Размороженную птицу вынимают из эксикатора, промокают от остатков влаги фильтровальной бумагой и снова отправляют на весы. Для точности испытания взвешивают и просушенный упаковочный материал.
Как выделяют съедобную долю
Части, пригодные в пищу, следует отделять от тушки аккуратно, чтобы после разделки она не потеряла свои свойства.
Действуют в такой последовательности:
- удаляют внутренности, не пригодные в пищу, кисти крыльев, голову и лапы;
- располагают тушку на разделочной доске, отрезают ноги в области бедренного, а крылья – плечевого сустава, отправляют их в сухую банку, эксикатор либо другую стеклянную посуду с плотной крышкой;
- вырезают максимальное количество мяса грудки;
- с каркаса снимают всю кожу, жир и остатки мышц;
- аналогично обрабатывают конечности.
Все съедобные части складывают в одну тару. На все операции отводится максимум 25 минут.
Чтобы получить среднюю представительскую пробу для исследований, съедобные части, срезанные с разных образцов, пропускают вместе через мясорубку. Решетку на ней устанавливают с отверстиями до 4 мм. В фарш сливают жидкость, которая выделилась при размораживании проб и перемешивают.
Подготовленную смесь перекладывают в банку, наполняя ее до самого верха, и отправляют на хранение при Т=+2…+6 °С до завершения испытаний. Перед каждым отбором порции для исследования массу перемешивают шпателем.