Высококачественная говядина реализуется в виде полутуш, бескостных отрубов, четвертин и т.д. Получают ее от молодняка, охлаждают и отправляют в продажу через 120 часов после убоя. Физические свойства мяса должны соответствовать техническим условиям, изложенным в ГОСТ 33818-2016.

Требования к органолептике

Мышечная ткань в разрезе влажноватая, но не оставляет на мягкой бумаге мокрого следа. Цвет мяса красный – от светлых до темных оттенков. Жир – белый или светло-желтый. Если на свежий кусок надавить пальцем и отпустить, углубление быстро исчезнет. Жир под кожей твердый, при механическом воздействии крошится.

Стандартом не допускается содержание высокоэффективных пищевых добавок, антибиотиков и гормонов.

Метод выявления стимуляторов роста

Присутствие бета-адреностимуляторов выявляют по методике, изложенной в ГОСТ 31982-2012. Для проведения исследований отбирают очищенную мышечную ткань. 100 г пробы измельчают до пастообразного состояния и отбирают 2 навески по 10 граммов каждая.

Далее действуют так:

1. Обе порции мяса укладывают в 40-миллилитровые флаконы.
2. Добавляют туда по 20 куб. см трис-буфера, 0,001 грамма фермента протеолитического и 50 куб. мм растворенных в жидкости стандартных образцов стимуляторов (дейтерированных).
3. Закрывают бутылочки крышками с уплотнителями и отправляют в нагревательный модуль, оборудованный магнитной мешалкой, на 3 часа при температуре 55 °С.
4. Охлаждают гидролизат и измеряют рН. Если он ниже 5,0, его доводят до этого уровня с помощью хлорной (не соляной!) кислоты.
5. Флаконы центрифугируют на протяжении 20 минут при 3000 об/мин и Т=4 °С.
6. Надосадочную жидкость переливают в новые бутылочки, а осадок обрабатывают буферным фосфатным раствором.
7. Обе субстанции объединяют, корректируют рН до 6,0, пропускают через центрифугу и мембранный фильтр.

Обработанную пробу вводят в инжектор хроматографа и анализируют. Процесс повторяют как минимум дважды. С помощью специальной программы оформляют таблицу пиков и приступают к расчету содержания стимулятора.

Микробиологические исследования по ГОСТ 21237

При изучении говяжьих полутуш берут трубчатую кость, лимфоузлы и часть мышцы.

Для проведения исследований готовят питательные среды:

• мясо-пептонный агар;
• основной раствор и бульон Хоттингера;
• физраствор;
• среды Левина и Мюллера и т. д.

С каждого образца, подлежащего испытанию, снимают видимые соединительную и жировую ткани. Очищенную пробу опускают на 2 минуты в спирт и поджигают. Затем из глубины пробы вырезают кусочки 2,0х1,5х2,5 см и измельчают. Лимфоузлы делят надвое. Лаборант работает стерильными ножницами.

Из кусочков формируют две навески по 15 граммов. В одну включают мышцы и лифоузел, во вторую – кусочки почек, печени, селезенки.

Образцы укладывают в стерильные стаканы гомогенизатора и приготавливают из них взвесь на базе физраствора. Потом дают содержимому отстояться и переносят по нескольку капель надосадочной жидкости на приготовленные заранее питательные среды.

Посевы отправляют в термостат, отрегулированный на 37 °С на 18 часов. Затем производят осмотр - невооруженным глазом, через лупу либо под микроскопом с малым увеличением. Если никаких колоний не обнаружено, пробу возвращают в термостат до 24 часов.

---

• Испытания свинины
• Испытания сыра
• Особенности испытания шоколада
• Порядок и особенности испытания сливочного масла
• Порядок проведения испытания сахара