Спреды входят в диетическое питание, используются в кулинарии, общепите, пищевой промышленности. Представляют собой смесь молочного и растительных жиров. Условия изготовления и контроля качества спредов содержатся в ГОСТ 34178-2017.

Требования к органолептике

• Вкус у спреда – нейтрально-, сладко- или кислосливочный. Продукт может содержать ароматические и вкусовые добавки, что соответствующим образом отражается на его вкусовых качествах.
• Консистенция – однородная, пластичная. В зависимости от рецептуры спред может быть плотным либо мягким. Свежий срез может быть матовым или блестящим.
• Цвет спреда может быть белым либо желтоватым, однородным. Если продукт содержит пищевые добавки, допускается их вкрапление и влияние на стандартную цветовую гамму.Содержание дополнительных компонентов регламентируется ТР ТС 029/2012.

Определение массовой доли никеля

Присутствие в спреде никеля выявляется с помощью плазменной атомной абсорбции. Этот способ позволяет определить процентное содержание металла в пределах 0,2–3,0 миллионных долей миллиграмма в одном кг продукта. Длина волны линии поглощения Ni – 440 нм (можно производить исследования при 540 нм).

Массовая доля жира

По этому показателю спред испытывают с использованием газового хроматографа. Результаты обрабатывают с помощью специальной компьютерной программы.Роль газов-носителей отводится азоту, аргону и сжатому гелию, предварительно просушенному и содержащему ничтожно малое количество кислорода. В качестве вспомогательных газов используют технический водород и очищенный воздух .

Жир из спреда выделяют двумя способами:

1. Пробу расплавляют, дают расстойку при 60 °С до абсолютного расслоения и фильтруют. Если отделенный от общей навески жир прозрачный, его сразу отправляют на измерения. Мутную субстанцию повторно пропускают через фильтр.
2. Навеску спреда расплавляют, добавляют для активизации распада эмульсии обычную кухонную соль. Затем посуду с пробой отправляют в холодильник и держат там до тех пор, пока жир не застынет. Его выгружают из склянки, обсушивают бумажными фильтрами и отправляют на дальнейшие исследования.

Молочный жир из полученной субстанции выделяют по ГОСТ 32915 и 31506. При получении метиловых эфиров фильтрацию меняют на центрифугирование. Причина – содержание в триглицеридах продукта низкомолекулярных кислот.

Процентное содержание искомого компонента считают по формуле:

Х1=(Хэм/Хэмж)*100

где

Хэм – доля метилбутирата;

Хэмж – то же в жире молочном.

Особые указания к проведению испытаний

Все операции при исследовании спредов следует проводить с соблюдением правил безопасности обращения с ЛВЖ, отравляющими веществами и сжатым газом. Рабочие места лаборантов необходимо оборудовать мощной вытяжкой (принудительной) и обеспечить достаточным притоком свежего воздуха.

К проведению исследований допускаются операторы, умеющие пользоваться газовыми хроматографами. Перед работой на аппарате их инструктируют на предмет техники безопасности.

---

• Испытания мясных консервов
• Испытания говядины
• Правила и порядок испытания карамели
• Порядок проведения испытания сахара
• Испытания овощных консервов